第471章 努力学菜ing

第471章 努力学菜ing (第1/2页)

董宇继续道：“凉菜方面我就不多推荐了，只有两道比较合适的。”
　　
　　“一个是蒜泥白肉，老派的做法是不加红油的，同样适合白事席。”
　　
　　“一个是桃仁鸡卷，鸡肉与核桃仁同卷，色泽淡雅，冷食尤佳。”
　　
　　说完这些，董宇又补充道：“不过话说回来，咱们川菜大多讲究重油重辣，在白事席这方面确实不占优势。”
　　
　　“我倒是觉得，你可以去沈家酒楼找辛望学几道鲁菜，鲁菜讲究咸鲜纯正、色调淡雅，做白事席简直天生绝配。”
　　
　　“除了那些有绝学配方的名菜外，普通的鲁菜他应该不会拒绝你。”
　　
　　宋砚茅塞顿开，“董哥，高啊！要是没你在，我指定得抓瞎了。”
　　
　　“少拍马屁。”董宇笑骂道，“赶紧去找我师傅吧，时间不挺紧的？”
　　
　　宋砚谢过董宇，屁颠屁颠地跑去找杨老爷子。
　　
　　杨德茂听闻此事后，皱眉道：“也就是说，你只有今天和明天两天时间？“
　　
　　“对。“宋砚老实点头，“后天就要试菜，我应该还得去秦省一趟。”
　　
　　杨德茂沉吟片刻，很快做出了安排：“白油肚条、鸡豆花还有那两道凉菜，我今天就可以教你。”
　　
　　“不过樟茶鸭子单是腌制就得十二个时辰，等到今天晚上的时候先腌上，明天我再教一下你后面的熏炸。”
　　
　　“好，听您安排。”宋砚点头应下。
　　
　　杨德茂刚好要做鸡豆花，于是便顺理成章地指挥起来：“那就先从鸡豆花开始吧，你先做一些鸡茸试试。”
　　
　　“熬清汤时扫汤也要用鸡茸，那个你肯定会，但鸡豆花用的鸡茸要求更高，筋膜必须反复剔清，捶完之后还得过细筛，一点颗粒都不能有。”
　　
　　宋砚依言照做，顺着纹理挑去鸡胸肉的筋膜后，用刀背细细捶打。
　　
　　捶成茸后，他又按照杨老爷子的指令，分次加入葱姜水化开，再放入蛋清、盐、白胡椒、湿淀粉，顺着一个方向搅打上劲，最后过细筛滤掉颗粒，得到一碗细腻如奶油的鸡浆。
　　
　　杨德茂在旁边看着，一直到这一步才接过手，从柜子里取出一个小瓷罐，舀出一点金黄的油脂：“这算是我自己琢磨出来的绝学，正常鸡胸肉有些发柴，加一点熟鸡油后，口感会滑嫩许多，而且能在煮制时形成一层保护膜，不让豆花散形。“
　　
　　宋砚在旁边看着。
　　
　　随着杨老爷子将两滴鸡油滴进鸡浆后，表面很快泛起了一层光泽。
　　
　　鸡浆做好后便是煮制定型。
　　
　　杨德茂亲自动手，一边做一边讲解：“水温是关键，不能大沸，时刻保持蟹眼泡的状态就可以了。”
　　
　　“然后下锅前，在勺底抹一层薄薄的鸡油，将鸡浆缓缓滑入，中途万不可搅动，待其自然浮起，这样煮出来的豆花，表面光洁如镜，内里细嫩无渣。”
　　
　　宋砚目不转睛地看着，将每一个细节牢牢记在心里。
　　
　　最终，成品出来了。
　　
　　【鸡豆花（S级）】
　　
　　【详情：由S+级清汤熬制，刀功极佳、调味和火候接近完美的鸡豆花。】
　　
　　杨德茂品了一口，咂咂嘴：“我这次火候没把控好，偏急了一分。”
　　
　　“还有就是你在做鸡茸的时候，刀功差了些，一开始并没有将筋膜完全挑干净，虽然最后细筛的时候做了补救，但还是会影响最终的细腻程度。”
　　
　　

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