第521章：章鱼四重奏，透过料理看选手，极端炫技！这糕点内部竟是...
第521章：章鱼四重奏，透过料理看选手，极端炫技！这糕点内部竟是... (第1/2页)【蘀春糕？所以...这道料理是糕点吗？】
【看摆盘的话，更偏融合菜，里面有些小装饰有很浓郁的华式风味。】
【人家都说是从诗经里找的灵感了，不华式，难道要做西式？】
【我原本以为这个「柳叶饺」的形状做的不太规则，是这女生自己的问题，但经过酒这麽一烧，微微发黄，我忽然觉得残破感也挺好的。】
【蘀本来指的就是草木脱落的皮或者叶，搭配上现在微微焦黄的外壳，说一句「枯叶」应该算是非常应景了。】
【两边都很有实力，我开始还以为一边倒呢！】
【这个241号有点意思的，创意天马行空，料理不拘套路，年纪还小，真是好苗子..
】
网友的讨论，自然是无法送到盲测的评委席那边的。
因为已经到了第二轮末尾，所以在选手数量骤减的当下，过多的分散测评已经没有了太多参考意义。
本轮的评委分为两个小队，都是上一轮监察组的成员。
此刻，【蘀春糕】与【章鱼四重奏】都被送到了厨神「肖剑明」的面前。
还没开始品尝料理，「肖剑明|就已经看出了两道料理存在的不少缺陷。
首先是叶菱的「蘀春糕」..
「肖剑明」虽然不是「张中友」，对白案了解不深。
但这麽多年阅历也不是白给的...
从名称上面来看，这道料理应该是以「枯叶」为主题的甜品，只谈这一点的话，叶菱呈现的「蘀春糕」，除了颜色上与微黄的叶片接近外，其他部分并不完全契题。
「摆盘初看还不错，整体有焦黄落败质感，但主题的呈现有点直白。」
虽然之前没见过这道料理，但肖剑明依然很快意识到，外部点燃变化为焦黄形态的缘故，来自「蛋白霜」。
「既然是「蛋白霜」制作的料理，那初步推测内里不会太过复杂。」
「一方面是选手的能力有限，一方面是现场烹饪的时间有限。」
「两层便是合格，三层便是优秀。」
别看「蛋白霜|制作起来并不复杂，但想要恰当的呈现其性质，其实也并不算太过简单。
想要支撑到叶菱现在这种能塑形，且还要经得起火焰灼烧的状态，需要卡在「乾性打发」的临界点上。
虽然烤出来的外壳看起来有明显破损，但巧妙就巧妙在，这道料理名为「择」，所以这种不规则的残破是可以被接受的。
肖剑明不知道这名选手是先射箭後画靶，还是一开始就是这样设计的。
反正从现有角度来看，除了叶片的厚薄感与名称有些出入，还有整体装饰不完全耐看，倒也没有大到离谱的毛病。
毕竟叶菱摆盘很华式，小细节都融合在大的感官里了。
主题表现明确也不算坏事，虽然不会因为配饰大幅度加分，但至少能做到不减分。
而且大方向上的简约，小方向上的繁复，让料理评价回归「主体」。
所以暂时来说，肖剑明只看到了一点不算太扣分的瑕疵。
相比之下，冷面少年的「章鱼四重奏」需要注意的点就很多了。
首先，「四重奏」的概念出自古典乐中的弦乐四重奏，本意指代四件乐器各守声部又彼此交织的优美融合景象。
这其中，最关键的点，在於「各自独立」「交织」「融合」。
从理论上说，声乐老师在教授时，一般会说「四种乐器」处於「平等对话关系」。
但实际操作的时候，第一小提琴通常承担主旋律的任务，作为主导声部引领音乐走向。
所以，「平等对话」只代表「分工平等」，不代表音乐无序。
类比到料理中也是如此..
想要炫技的前提，得是先保证碗里的料理不「失序」。
所以，并不是什麽样的料理，都能被称为「重奏」的。
在肖剑明的感官中，从整体的料理结构来看，按照比例划分。
「墨面」>「烤章鱼足」>「炸章鱼须」>「凉拌裙边」
也就是说，食客第一时间应该感受到「墨面」或者「烤章鱼足」带来的香气，或者是四者融合下的气味。
但实际情况是，肖剑明一开始闻到的，是凉拌裙边带来的花椒味。
「还是太年轻了，摆盘除了要呈现美观外，还得分主次。」
说着，肖剑明稍微动了下筷子，将原本的摆盘，调整了一下。
原本，冷面少年是将「章鱼足」放在碗中央，「炸章鱼须」放在碗两边，「凉拌裙边」放在周围和「章鱼足」之上。
这种摆法很像大家概念里面的重区小面里面的豌杂面。
也就是豌杂最後浇在中间，配菜放周围。
但这里面有个问题，那便是重区小面往往是有跳色点缀的。
一般都是「藤藤菜（空心菜）」，换到别的地方，也可能会出现「小白菜」或者是「大沪青」。
但一般来说，「藤藤菜（空心菜）」是比较正宗的。
摆盘里面有跳色的好处，是可以进行画面平衡。
但冷面少年的「章鱼四重奏」是没有给「蔬菜」的，或者说，他的概念里，是想用裙边的口感去替代蔬菜的口感。
料理会不会腻，要具体吃面才能判断。
但因为没有跳色，加上他的摆法全是「覆盖式」的，所以看起来整碗面会有点「闷」。
经过肖剑明调整後，碗里的面露出了1/3，这样整个画面里面就有黑色把视觉中心压下去了。
同时，黑色会衬托出红油的鲜亮，并将红油与摆在一角涂了特制酱料的章鱼足拉开视觉差距。
只是简单的扇形摆盘，就将褐色的裙带与金色的章鱼须的作用体现了出来。
「只是可惜，如果碗能换一下就更好了，这种面，不适合用碗装得太满。」
「最好，是要露出一个高碗边，给料理本身添加一个底画布的感觉。」
不怪肖剑明挑刺，虽然在绝大多数时候，料理应该更看重味道，但这是比赛。
「色」「香」「味」缺一不可。
特别是这道料理的名字叫做「四重奏」，提到了这个概念，就不应该做得和江湖气息浓郁的街边小面一样。
不是说街边小面不好，而是因为街头售卖的小面，之所以大部分以「盖码」形式呈现，是有原因的。
从商业角度来讲，将杂酱或者豌杂直接盖在面上，显得分量大。
从方便饮食的角度来讲，因为重区小面吃之间大多需要搅拌，所以盖在面上方便操作0
「但很明显，这道料理的构造，是想做更精致一些的类型。」
「这就必须对食材的摆放，碗的深浅使用，汤的配色，配菜的和谐程度提出更高的要求。」
虽然之前也有花椒香气抢味的问题，但肖剑明没有提及。
因为阅历极深的他已经看出，制作这道料理的选手，天生带着一丝拧巴感。
根据他的判断，这道料理的制作厨师，应该有多年的打杂下厨经验，在某些服务顾客细节的方面做的是很不错的。
但这个选手应该没有经过特别专业的厨师针对性的指导，在味道和食物概念上，他可能是凭藉自己的天赋在努力前进。
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