第474章 不！熏制仍暗藏玄机

第474章 不！熏制仍暗藏玄机 (第2/2页)

大概率是教杨红军的那位师傅藏了一手，精髓根本就没往外漏。
　　
　　想明白这一点后，宋砚便将重心放到了改良拆烩鲢鱼头这道菜上。
　　
　　方法十分粗暴且直接，就是利用穷举法，调整食材以及配料比例。
　　
　　效果也确实很显著。
　　
　　没过多久，拆烩鲢鱼头的评级便被拉到了S级，转为汤包后评级虽未提升，但能尝出来，味道明显更好了，汤汁的胶质感和鱼肉的鲜嫩度都上了一个台阶。
　　
　　而且宋砚有自信，以自己目前的手艺便能做出来这种S级的汤包。
　　
　　也是在这时，实验室的时间终于走到了尽头，他的意识重新回到现实。
　　
　　最终定下来的樟茶鸭子与拆烩鲢鱼头汤包的做法也直接印入了脑海。
　　
　　宋砚迅速回到后厨。
　　
　　腌好的鸭子还剩两只，他毫不犹豫地拿出一只重新尝试。
　　
　　首先是熏制。
　　
　　多出的熏料是橙皮和柏叶，最佳的用料配比他也已然了然于心。
　　
　　先用醪糟均匀涂抹鸭皮，薄薄一层，风干片刻，待那层米酒的甜香微微渗入肌理，再将橙皮、柏叶与樟树叶、花茶、柏树枝、锯末按比例拌匀，铺入熏炉底部。
　　
　　鸭子上架，小火慢熏。
　　
　　这熏制要持续近一个小时，将前期工作做好后，便不需要时刻盯着。
　　
　　宋砚扫视了一圈后厨，见杨红军竟然已经到了，便朝着他走了过去。
　　
　　这会儿才上午九点多，正常来说他们红案厨师还在家里躺着呢。
　　
　　只不过因为拆烩鲢鱼头汤包在前面吊着，再加上杨红军在前天的比试中拿了个倒数第二，心里正憋着一口气。
　　
　　所以他这两天都来得格外早，早上七点不到就开始在灶台前琢磨了。
　　
　　杨红军对宋砚的到来毫无察觉，依旧哼哧哼哧地忙活着。
　　
　　“杨叔，你这做法不对。”
　　
　　宋砚开口了，“单是熬制的高汤就与拆烩鲢鱼头这道菜不够契合。”
　　
　　杨红军一愣，这才发现了一旁的宋砚，然后疑惑道：“不能吧？这做法我可是跟周铁嘴学了好些年了，他要是藏了一手，我还能做这么好吃？”
　　
　　宋砚笑道：“你说有没有一种可能，他要没藏着这一手，你能做的更好吃？”
　　
　　“啊？”杨红军眨巴眨巴眼。
　　
　　宋砚也不跟他废话，索性撸起袖子接管了后续的步骤。
　　
　　正经拆烩鲢鱼头所用的高汤是二流清汤，也就是不加扫汤步骤的清汤。
　　
　　这种清汤不抢鱼的本鲜，也能靠着少量的胶质保证拆好的鱼肉不散。
　　
　　不过杨红军学的这个做法所用的高汤是偏浓汤的做法，虽说也有优点，比如胶质足，味道厚重，但到底不如清汤。
　　
　　宋砚接手后，直接推翻重来。
　　
　　从冰箱里翻出杨光熬的S-级清汤，再取少量鸡骨架和火腿，重新熬制出胶质，然后用纱布过滤一遍。
　　
　　再起一锅，放熟猪油，葱姜煸香捞出，然后倒入过滤好的二流清汤。
　　
　　再下火腿、冬笋、香菇、花雕酒，再轻轻放入之前便已经拆好的鱼头肉。
　　
　　全程不翻炒，只轻晃锅体，小火慢烩，猪油和清汤受热乳化，汤汁也慢慢呈现出漂亮的乳白色。
　　
　　依次再加入其他佐料，最后勾芡时手腕轻转，完美级勾芡出手，汤汁瞬间蒙上一层莹润的薄光。
　　
　　出锅。